Produit et terroir sont intimement liés, chacun marquant l'autre de son empreinte.
Ainsi, les burons sont la trace visible et patrimoniale de la production fromagère dans le Cantal. Et de leur côté, le sol et la flore des montagnes donnent beaucoup de sa personnalité au fromage. Le caractère géographique et géologique très marqué des volcans d'Auvergne, conjugué à une pluviométrie élevée impriment aux sols cantaliens leurs particularités.
Leur richesse en acide phosphorique, en potasse et en magnésie, favorise le développement d'une flore abondante et originale.
Réglisse, gentiane, anémone, acorit, saxifrage, arnica fleurissent dans les herbages lorsque les vaches arrivent dans les estives.
C'est au cœur de ce terroir dit, le Pays Vert, que s'inscrivent les zones d'appellation d'origine Cantal et Salers. Cette région, à l'écart des grands courants de circulation a su maintenir et préserver son capital naturel au travers des siècles.

La zone d'Appellation d'Origine communément appelée le "Pays Vert" est constituée d'un territoire de près de 600 000 ha dont le centre est constitué par un massif de volcans éteints, les Puys, qui culminent à 1858 m, au Plomb du Cantal. C'est ce massif qui dès 1298 servira à désigner la Fourme de Cantal.

Des laves ainsi érigées, partent en étoiles des vallées qui se creusent rapidement et qui constituent les lits de très nombreuses rivières au régime torrentiel. Ces vallées sont entourées de vastes plateaux (les planèzes) qui entourent les Puys à 1000 mètres d'altitude.