Le 17 mai 1956, le Cantal se voit décerner ses lettres de noblesse par un jugement du Tribunal Civil de ST Flour, confirmé par un arrêt de la Cour d'Appel de Riom du 21 octobre 1957, qui consacre l'Appellation d'Origine Contrôlée "Cantal" ou "Fourme de Cantal" en application de la loi du 6 mai 1919.
A cette époque, 1500 producteurs fermiers fabriquaient 8 000 tonnes de Cantal.

L'Appellation d'Origine Contrôlée " Salers Haute Montagne " apparaît en 1961. La première définition du produit répondant à cette appellation insistait alors essentiellement sur la période de fabrication (l'estive) et l'altitude de pâturage. Le décret est ensuite réécrit en 1979 : sous le nom Salers, le cahier des charges précise cette fois également la méthode de fabrication. Il est ensuite revu pour des questions de forme juridique en 1986 et enfin, renforcé sur de nombreux critères en mars 2000.

Cette petite plaque d’identification, délivrée exclusivement par le syndicat, atteste de la conformité du produit à l’AOC. Elle comporte toutes les indications nécessaires à la traçabilité du fromage.
L'Antiquité déjà nommait ses produits selon l'origine géographique : vins de Samos, marbre de Carrare...
Au XIV siècle, apparaissent en France des "ordonnances" condamnant les utilisateurs de fausses indications de provenance, et c'est au XVIIe siècle que le premier texte juridique répressif protégeant spécifiquement le fromage voyait le jour.

Il fallut attendre le début du XXe siècle pour que la protection des appellations d'origine de tous les produits s'organise.
C'est l'INAO (Insitut National des Appellations d'Origine) qui agrée depuis 1990 les produits ayant droit à la mention.
Seuls ceux qui se soumettent à un cahier des charges strict précisant les conditions de production tout au long de la filière mais également une aire géographique peuvent en bénéficier.
Chaque maillon de la chaîne s'engage également à se soumettre à des contrôles rigoureux.

A.O.C = autodiscipline et contrôle
Depuis la loi du 2 juillet 1990, l'agrément de l'utilisation de l'A.O.C se fait sous la responsabilité de l'INAO.
Le contrôle de la qualité des AOC Cantal et Salers comporte quatre niveaux distincts :

1. Les producteurs, fabricants et affineurs effectuent un autocontrôle sanitaire permanent de leurs fabrications.

2. L'Interprofession (CIF) assure un rôle d'assistance technique auprès des ateliers de fabrication et d'affinage. IL effectue parallèlement un classement qualificatif de la production (le "gradage") qui permet d'améliorer constamment le niveau de qualité.

3. La "Commission de Contrôle qualitatif Cantal" où siègent des représentants du Ministère de l'Agriculture et de la Direction Générale de la Concurrence, de la Commission et de la Répression des Fraudes et des professionnels, agit par l'intermédiaire d'un collège de dégustation qui rassemble dix personnes : professionnels, experts, consommateurs, distributeurs.

4. L'Administration (D.G.C.C.R.F) effectue des contrôles inopinés tout au long de la filière, y compris dans les points de vente.

Ainsi, dans le cadre de contrôles très stricts, les efforts continuent à se déployer pour tendre vers une qualité toujours améliorée.