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"Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Cantal" ou "Fourme de Cantal" sont des fromages à croûte sèche, fabriqués exclusivement avec du lait de vache empresuré, à pâte ferme, non cuite, deux fois pressée, avec broyage du caillé entre deux pressages, salée dans la masse, renfermant au minimum 45 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète dessication et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 57 grammes pour 100 grammes de fromage affiné"
(En résumé, 100g. de Cantal contiennent 25,6g. de matières grasses minimum)
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"Les fromages "Cantal" ou "Fourme Cantal" se présentent sous la forme caractéristique d'un cylindre d'un poids de 35 à 45 kg, fabriqués dans des moules d'un diamètre de 36 à 42 cm.
Pour obtenir l’Appellation Cantal, les fourmes doivent afficher un minimum de 30 jours d’affinage. Il s’agit alors d’un Cantal dit " jeune ". On trouve également deux autres catégories de Cantal affiné, l’entre deux et le vieux.
Le Cantal peut être fabriqué au lait pasteurisé ou au lait cru, vendu jeune, entre-deux, vieux, selon son degré d'affinage.
Toutefois, bénéficient également de l'appellation, les fromages répondant aux conditions qui précèdent, dénommés "Petit Cantal" et d'un poids de 15 à 20 kg, fabriqués dans des moules d'un diamètre de 26 à 28 cm, ou encore dénommés "Cantalet", d'un poids de 8 à 10 kg, fabriqués dans des moules d'un diamètre de 20 à 22 cm." |
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