La zone d'Appellation d'Origine communément appelée le "Pays Vert" est constituée d'un territoire de près de 600 000 habitants dont le centre est constitué par un massif de volcans éteints, les Puys, qui culminent à 1858 m, au PLomb du Cantal. C'est ce massif qui dès 1298 servira à désigner la fourme de Cantal. Le fromage du Cantal est produit dans une zone délimitée comprenant le département du Cantal, et quelques communes des quatre départements environnants : Aveyron, Corrèze, Haute-Loire, Puy-de-Dôme.