La puissance aromatique d’une matière noble pleinement exprimée : le lait. Uniquement fermière, l’AOC Salers conserve la personnalité de l’exploitation où elle prend sa source. Exclusivement fabriquée lorsque les vaches sont nourries d’herbe fraîche, elle se nourrit des senteurs et des parfums de la flore locale. L’AOC Salers vous révèle l’intensité et la diversité des arômes qu’elle parvient à développer : des parfums fruités (agrumes surtout ), des odeurs animales, un arôme poivré : à chaque fois, la surprise sera renouvelée. L’AOC Salers a fait l’objet de nombreuses séances d’analyse sensorielle. Des jurys, opérant dans le cadre de l’interprofession, spécialement entraînés à la dégustation de fromages, ont ainsi pu établir la " roue des arômes " du Salers.
		Les arômes typiques de l’AOC Salers ? : Une prépondérance des notes végétales (herbe, foin et alliacés), fruitées (noix, noisette et agrume), et lactiques (beurre et crème fermentée). Mais pour être complet, n’oublions pas le caractère animal (étable, artisons et carné), épicé et poivré, et les notes torréfiées (fumé et oignon grillé). CANTAL / SALERS ? Pour comparer ces deux fromages, il faudra avant tout veiller à les déguster à des stades comparables d’affinage. Le plus souvent, les parfums du Salers paraîtront plus complexes, plus nombreux que ceux du Cantal. L’AOC Salers reflètera la pleine expression de la complexité du terroir d’une unique exploitation. L’AOC Cantal, en unissant plusieurs producteurs de lait et donc plusieurs terroirs, va créer une " note " dominante et plus homogène.