Les fruits de l’affinage…
Ce fromage est de ceux que l’on peut laisser longuement mûrir dans une cave fraîche et humide, entourés de soins.
Et le bénéfice de ce long travail du temps, vous le percevrez, sans hésitation …
Un mois, c’est la durée minimale, pour acquérir le droit de porter le nom Cantal.
Entre un et deux mois, il est dit " jeune " et garde un goût lacté, très doux, avec parfois une pointe de noisette ou de vanille. La croûte est fine, la pâte ivoire.
Entre 3 et 6 mois, appelé " entre deux ", il prend une personnalité plus marquée, les arômes de beurre et de crème s’intensifient peu à peu et se renforcent de parfums d’un univers végétal.
La croûte est boutonnée d'or.
Enfin, au-delà de 6 mois, le Cantal vieux se parfume d’odeurs presque animales, poivrées et épicées …
La croûte est épaisse, parsemée de fleurs rouges/orangées, la pâte est plus foncée.
Un extraordinaire parcours, magique, que celui du goût auquel on laisse le temps de s’épanouir…
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