1. Evolution de la production

La production du Cantal a progressé de 18% en 10 ans, passant de 16 146 tonnes en 1991 à 19 245 tonnes en 2000.

Les tonnages du Salers sont plus faibles, étant donné qu’il s’agit d’une production fermière, mais la production a augmenté de 65% en 10 ans, passant de 720 à 1195 tonnes.

2. Profil des consommateurs

- de Cantal : Un Français sur quatre consomme du Cantal.
On note des différences importantes dans le profil de l’amateur selon les catégories d’affinage concernées : ainsi par exemple, le Sud est plus qu’ailleurs consommateur de Cantal Jeune, alors que l’Entre-Deux, s’il est consommé dans le Sud-Ouest l’est aussi beaucoup dans la région Centre Ouest et à Paris. Ages et catégories sociales varient également.

- de Salers :
Il est généralement très fidèle et c'est un connaisseur averti. Plutôt aisé, il vit soit dans les agglomérations de plus de 50 000 habitants et à Paris (19%).
Le Salers s'apprécie beaucoup dans le Sud-Ouest (20%) et dans le Centre-Ouest (40%).

3. Evolution des prix consommateur

Le prix du Cantal, toutes variétés confondues a augmenté de 28% en 10 ans, pour un prix moyen actuel de 8,03 euros le kg.
Le Salers enregistre quant à lui une progression plus importante : +40% entre 1991 et 2001. Prix moyen actuel : 12,85 euros.

4. Circuit de distribution

Pour l’AOC Salers, 44% des ventes se font en crémerie. Ce réseau ne représente que 13% des ventes de Cantal que l’on trouve aisément en super et hypermarchés.