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Le département du Cantal compte 160 000 habitants. Le lait y représente 40% de la production agricole et concerne le tiers de la population active locale.
La production globale tous fromages (AOC et autres fromages) atteint le chiffre considérable de 35 000 tonnes.
Le Cantal représente avec plus de 19 000 t de production par an en moyenne, 40% du lait transformé. Il implique 16% de la population agricole du Cantal (et 12% de la population active se répartissant de la façon suivante :
- 3500 producteurs de lait qui produisent 450 millions de litres sur la zone d'Appellation;
- 29 fabricants en laiteries et coopératives de tailles diverses où l'on rencontre des maîtres fromagers confirmés;
- 20 affineurs privés et coopératifs, caves et tunnels d'affinage, administrés par des maîtres affineurs.
Le Cantal appartient à la grande famille des fromages à pâte pressée non cuite qui compte une production annuelle totale d'environ 190 000 t. |
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L'ascension Salers
Le Salers fait figure d'exception parmi les 24 fromages au lait de vache d'appellation d'origine. Car si d'autres lui volent la vedette en terme de tonnage, le Salers est le seul à faire valoir une production 100% fermière. Cette production repose sur une centaine exploitations fermières (chiffre 2000) essentiellement des exploitations individuelles (52%), mais également GAEC (Groupement Agricole d'Exploitation en Commun) (36%) et des EARL (Exploitation Agricole à Responsabilité Limitée).
Les exploitants, qui sont environ une centaine, affichent une moyenne d'âge de 42 ans.
La production se répartit de la façon suivante :
- 42% des exploitations produisent exclusivement du Salers,
- les 58% restants produisent conjointement du Cantal fermier et du Salers,
- Un quart des producteurs affinent eux-mêmes le fromage, les autres vendent leur fromage soit "en blanc" à des affineurs (35% des producteurs), soit par lots à des durées variables d'affinage selon le remplissage de leur cave (41%).
- 53% d'entre eux vendent tout ou partie du fromage qu'ils ont produits. |
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