AOC, qu’est ce que cela veut dire ?

Une Appellation d’Origine Contrôlée, c’est un produit qui est réputé unique et inimitable parce que basé sur les spécificités d’un terroir délimité, sur une longue histoire qui en fait un véritable patrimoine et enfin, sur un savoir faire particulier.
Une A.O.C, c’est donc avant tout un patrimoine protégé, mais également des garanties pour les consommateurs : garantie d’origine, garantie de fabrication, garantie de contrôle…

Une A.O.C, c’est figé dans le temps ?

Ce qui est inaltérable, ce sont les principes majeurs qui fondent la typicité du produit : une AOC n’évolue pas selon les modes.

Par contre, son environnement évolue, les possibilités techniques et scientifiques changent aussi… Au fur et à mesure de ces évolutions, les cahiers des charges doivent être précisés : chaque évolution est alors pesée à l’aune de l’intérêt de l’avenir du produit et de la pérennité des filières.
Est ce que Cantal et Salers sont des fromages au lait cru ?

L’AOC Salers est exclusivement fabriquée avec du lait cru et entier, mis en œuvre immédiatement après chaque traite. Le Cantal quant à lui peut être fabriqué soit à partir de lait cru, soit avec du lait traité thermiquement. Le lait cru est plus fréquent pour le Cantal affiné.
Est ce que l’affinage continue après l’achat ?

Les caves d’affinage à Cantal ont une atmosphère très particulière, en terme d’hygrométrie et de température. Les pièces de fromages font l’objet des soins constants de l’affineur qui les frottent et les retournent régulièrement pour favoriser l’apparition de la croûte. L’affinage est un métier qui suppose un savoir faire particulier qui ne peut donc pas s’opérer tout seul, dans un frigo !
Par contre, pour une conservation dans des parfaites conditions, le fromage doit être placé dans le bas du réfrigérateur, emballé dans un papier adapté. Pour une consommation optimale, il doit être sorti à l’avance : le froid ne favorise pas l’expression des arômes.

Le Salers, c’est une catégorie de Cantal ?

Le Salers est un fromage qui a également obtenu une appellation d’origine contrôlée en 1961. Pour le Cantal, cette distinction date de 1956.
S’ils se ressemblent " physiquement ", si leur méthode de fabrication sont proches ; de nombreux éléments les distinguent. En premier lieu, le Salers est un fromage exclusivement fermier, c’est-à-dire fabriqué avec le seul lait du troupeau de l’exploitation. Le lait est réceptionné dans une gerle en bois et caillé, cru et entier, immédiatement après la traite. Pour le Cantal, le lait est collecté chez plusieurs producteurs et transformé ensuite à la laiterie. Autre point de différence, la période de fabrication : le Cantal est fabriqué toute l’année. Le Salers, quant à lui, n’est fabriqué qu’entre le 15 avril et le 15 novembre, à condition que les vaches ne soient nourries qu’en herbe.
Autre point distinctif, la durée minimale d’affinage. Elle est d’un mois au minimum pour le Cantal et de trois mois pour le Salers. En deçà de ces durées, les fromages n’ont pas encore gagné le droit de porter le nom de l’Appellation.

Quelques astuces enfin pour les reconnaître :

  • Tout fromage d’appellation d’origine contrôlée porte obligatoirement une plaque d’identification qui permet d’assurer la tracabilité. Cette plaque est couleur blanche pour le Cantal et rouge pour le Salers.
  • Autre astuce, la forme : vous remarquerez un léger renflement, sur le haut et le bas de la fourme de Salers : cette marque est imposée par la forme spécifique de son moule, en 3 pièces.
  • Enfin, depuis mars 2000, date de la dernière révision du cahier des charges Salers, une identification spécifique a été rendue obligatoire. Toutes les pièces doivent porter, gravée en creux sur une de leur face, l’empreinte Salers – Salers.
Quelle est la différence entre Jeune, Entre deux et Vieux pour le Cantal ?

C’est la durée d’affinage qui varie. Les pièces seront conservées et soignées pour des durées de plus en plus longues. C’est ce temps de maturation qui va permettre au fromage de développer toutes ses caractéristiques organoleptiques.

Jeune, il aura entre 1 et 2 mois d’affinage
Entre deux, entre 3 et 6 mois
Vieux, plus de 6 mois jusqu’à 18 mois, voire 2 ans.

Le Salers, c’est le fromage qui est fabriqué avec le lait des vaches Salers ?

Si la race Salers est une race rustique par excellence, originaire du département du Cantal, elle est devenue peu à peu une race à viande plutôt que laitière. Notamment parce que son instinct maternel très développé lui interdit de donner son lait en l’absence de son veau : difficile à traire donc !
Le cheptel Salers laitières est aujourd’hui trop restreint pour assurer même la petite production de 1200 tonnes annuelles de Salers ;
Par contre, certains producteurs de fromage, passionnés de cette race, ont maintenu leur troupeau de Salers. Pour les encourager et permettre aux amateurs de retrouver leur produit, le nouveau décret Salers a rendu obligatoire une identification complémentaire : à l’empreinte Salers Salers obligatoire pour tous viennent s’ajouter, sur l’autre face, une empreinte Tradition Salers ainsi qu’une pelure à tête de vaches sur le pourtour du fromage.
Le Salers, c’est le fromage qui est fabriqué dans le village du même nom ?

La zone d’appellation d’origine Contrôlée Salers, c’est-à-dire l’aire dans laquelle il est permis de faire pâturer les vaches qui donneront leur lait, de fabriquer et d’affiner les fromages, a été réduite en mars 2000. Elle comprend une partie du département du Cantal, dont l’altitude est supérieure à 600 mètres et quelques communes du Puy de Dôme. La cohérence de cette zone est assurée par l’homogénéité de ses caractéristiques géologiques et climatiques qui influencent la nature de la flore.